在普洱茶仓储中,苦味会随时间陈放慢慢消失吗?

  苦的分类
 
  茶有苦味是很正常的,茶叶中造成苦味的物质主要是花青素类、生物碱类以及部分多酚类,于此同时,工艺中也会生成部分苦味物质。
  不同物质造成的苦并不相同,从直观感受上,苦大致可以分为三类:苦后回甘、死苦不化、焦苦。
 
  苦后回甘,就是茶汤表现为入口苦,但较快褪去并转为回甘,这一般是花青素苷类和部分酚类造成的苦。品种叶色偏紫偏红的茶一般都会苦一些(比如紫鹃),因为它的花青素含量更高。
 
  死苦不化,这种感觉就是苦味钉在舌头上、像西药片一样的苦,强烈而且持久,这一般是生物碱造成的苦。
 
  焦苦
 
  这是杀青时炒糊造成的苦,具体是类似拟黑素和绿原酸氧化物造成的苦味。
  知道苦分为哪些类型,你就可以知道苦味在仓储中的转化了。苦味的转化,就是苦味物质分子消解的过程。
 
  花青素和造成苦味的酚类一般具有苷类结构,可以自然分解,或者被氧化,由此造成的苦相对容易消解。这样的苦味,只要茶叶持续的转化,就可以消退了。
 
  生物碱类比较稳定,消解速度很慢,因此由生物碱类造成的苦味消退很难,尤其是苦茶,即便发酵成熟茶仍然存在。
  焦苦味也非常稳定,难于消解。
 
  总结,花青素类以及多酚类造成的苦就容易消解,而生物碱类造成的苦以及焦苦就很难改变。
责编:yunhong
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